Belajar Bikin Sushi Bersama @belajarsushi

Assalamualaikum...

Siapa suka makan sushi? Saya sih suka. Tentu saja sushi yang matang. Kalau dari ikan mentah, saya masih berani makan. Dengan syarat langsung buru-buru dicelup ke sausnya, hehe. Sering bikin sushi buat bekal sekolah, rasanya nggak puas. Yakin banget ada yang salah. Mulai dari kesulitan ngebentuk sushi, isiannya monoton, dan engg tampilannya kok kurang cantik ya?

Karena itulah saya niat banget ikut workshop membuat sushi bersama Belajar Sushi yang infonya tidak sengaja saya lihat di Instagram. Kok nggak belajar sendiri aja via YouTube? Nggak ah. Saya pengen belajar dan ketemu langsung dengan pakarnya. Bisa praktek beneran dan dapat masukan kritik dan saran plus bebas tanya jawab. Mantap bukan?

Workshop belajar sushi ini berkeliling di beberapa kota di Indonesia. Mumpung pada hari Sabtu tanggal September 2019 kemarin jadwalnya ada di Bogor, saya langsung cuss mendaftar. Biaya workshop sebesar Rp.550.000. Peserta tinggal datang saja karena bahan dan peralatan sudah disediakan oleh @belajarsushi. Sushi hasil buatan sendiri juga boleh dibawa pulang. Asyik!

Bertempat di Activa Coworking Space di Jalan Ulin No Q 12 Budi Agung Bogor (dekat SMAN 2 Bogor), saya datang kepagian karena takut nyasar saat diantar oleh suami. Selagi menanti peserta yang lain datang, saya minta difotoin dulu di ruangan workshop yang nyaman dan instagramable ini.

Numpang nampang sebelum workshop dimulai

Sekitar pukul 11.00, peserta yang berjumlah 4 orang termasuk saya pun sudah kumplit. Peserta memang dibatasi agar belajar menjadi efisien. Pengajarnya adalah chef yang ahli dalam masakan Jepang, yaitu Chef Indra Hendrawan. Setelah perkenalan singkat, workshop dimulai dengan pemaparan teori.

Elemen Penting untuk Membuat Sushi

1) Nasi untuk Sushi

Apa yang paling utama terlihat pada sushi? Nasi, tentu saja. Nasi sushi tidak sama dengan nasi yang biasa dikonsumsi oleh kita, orang Indonesia. Beras khusus dari Jepang membuat tampilan sushi terlihat menarik dengan bulirannya yang terlihat jelas.

Nasi untuk membuat sushi

Karakteristik nasi sushi:

• nasinya pulen
• rasanya sedikit asam dari hasil fermentasi
• harus lengket 
• warna mengkilap

Apakah bisa membuat sushi dari beras lokal? Tentu bisa! Beberapa orang kerap mencampurkan beras ketan saat membuat sushi agar teksturnya jadi lengket. Sebenarnya, nggak harus juga sih pakai beras ketan. Saya pribadi kurang suka sushi yang dicampur beras ketan. Tapi kalau lagi di luar dan ketemu sushi model begini mah dimakan aja, hahaha.

Terus, katanya nasi untuk sushi difermentasi. Itu diapain? Ternyata, nasi harus diolah dulu sebelum 'diuleng-uleng' supaya teksturnya jadi lengket dan nggak buyar saat dibentuk. Caranya adalah dengan menggunakan 'bumbu' khusus yaitu: mitsukan, mirin, gula, dan garam. Bumbu tersebut dicampurkan ke nasi panas dan didiamkan dulu sebelum digunakan.

Mitsukan dan mirin khas Jepang berupa cairan. Mitsukan punya cita rasa asam. Sedangkan mirin lebih kental dan rasanya manis. Jika ragu menggunakan mirin karena berasal dari sake yang mengandung alkohol, bisa diganti dengan mirin halal, lho. 

Kita bisa meracik mirin sendiri dengan menambahkan madu yang dilarutkan dengan sedikit air. Sama halnya dengan mitsukan yang bisa diganti dengan cuka, air jeruk nipis, atau air jeruk lemon.

Tahu nggak sih, menurut Chef Indra, keberhasilan membuat sushi itu 30% adalah dari faktor beras yang digunakan. Sisanya, yaitu 70% lainnya adalah proses membuat sushi itu sendiri. Jadi, aman-aman aja pakai beras lokal yang pulen. Masaknya juga bisa pakai rice cooker, walaupun dengan diaron hasil nasinya jadi lebih bagus lagi.

2) Isian Sushi

Suka pakai isian apa? Buat ibu rumah tangga macam saya, memanfaatkan bahan yang ada di kulkas itu nomer satu. Etapi kalau sudah niat mau bikin sushi, pastinya saya sudah belanja beberapa bahan sebelumnya dong.

Isian sushi yang digunakan untuk praktek

Yang lazim buat isian sushi rumahan: sosis, nuget, timun, alpukat, ayam filet, crab stick, tumisan daging, wortel, dan terusin sendiri deh. Kalau buat ala resto mah pastinya lebih banyak lagi macamnya. Mulai dari yang mentah sampai yang matang.

Timun jepang, crab stick, ayam suwir

Pelengkap isian sushi biasanya pakai mayones. Mau ada yang pakai saus sambal botolan boleh. Taburan pemanis ada biji wijen hitam, atau telur ikan yang lebih maknyuss!

3) Nori

Tanpa nori, rasanya sushi itu sepi. Nori yang terbuat dari rumput laut ini kaya akan serat dan punya rasa yang gurih. Bentuknya lembaran tipis agar mudah dibentuk sebagai pembungkus sushi. 

Pada sushi, ada yang pakai nori di lapisan luar,  nori di bagian dalam, sampai nori cuma sebagai ikatan supaya topingnya nggak lari. Bahkan ada beberapa jenis sushi yang tidak menggunakan nori sama sekali.

Saya sendiri baru saja membeli nori lembaran besar ke supermarket di kota (maklum tinggal di pinggiran). Di minimarket terdekat juga ada nori, tapi sudah ada rasanya dan lembarannya kaku dalam ukuran kecil. Kalau kefefet, ya nori yang begini paling sering saya gunakan.

3) Peralatan Membuat Sushi

Untuk membuat sushi diperlukan peralatan khusus. Kenapa? Ya supaya tampilannya cakeup jadi sushi yang semestinya. Kalau nggak punya gimana? Beli atuh! Nggak usah bingung. Nyarinya nggak susah dan bukan pakai alat canggih yang gimana gitu. 

Berikut ini adalah peratalatan untuk membuat sushi:

• makisu (penggulung sushi) atau sushi mat yang terbuat dari bambu
• wadah nasi dari baskom kayu (bisa menggunakan baskom plastik)
• centong nasi dari plastik
• plastic wrap
• pisau yang tajam
• talenan
• sarung tangan plastik
• timbangan elektrik
• torch (optional, untuk sushi bakar)

Nah, yang terakhir itu nggak wajib kok. Buat yang pengen bikin sushi dengan sensasi bakar-bakaran atau dengan lelehan keju. Chef Indra sempat mempraktekkan sushi model ini dengan toping tuna mentah yang dibakar pada gambar berikut...

Proses membakar tuna di atas sushi... seru! 

4) Cara membuat Sushi

Masih ingat kan, 70% keberhasilan membuat sushi adalah dari prosesnya. Kalau semua bahan dan peralatan sudah siap tapi kita sendiri nggak bisaan bikin sushi... ya hasilnya nggak bakalan jadi sushi yang cakep.

Praktek bareng Belajar Sushi

Jenis-jenis Sushi

Sebelum praktek, Chef Indra menjelaskan tentang jenis-jenis sushi, yaitu:

1. Fushion Roll Sushi: nasi ada di bagian luar.
2. Authentic Roll Sushi: nasi ada di bagian dalam dan terbungkus nori. Ada dua bagian yaitu: Maki Sushi (satu macam isian) dan Futu Maki (isian lebih dari dua macam).
3. Gunkan : berbentuk persegi dengan dibungkus bagian sampingnya oleh nori.
4. Nigiri: sushi asli dengan toping diatasnya bisa menggunakan ikan mentah. Diikat dengan nori jika diperlukan.

Praktek Membuat Sushi

Ini dia yang sudah ditunggu-tunggu... praktek langsung membuat sushi!

1) Membungkus makisu

Langkah pertama setelah semua bahan dan peralatan siap adalah membungkus makisu (sushi mat) dengan plastic wrap. Tujuannya supaya bahan sushi tidak menempel pada makisu. Pakai plastik juga lebih mudah membentuk sushi karena permukaannya licin.

Membungkus makisu dengan plastic wrap

2) Gunakan sarung tangan plastik

Membuat sushi harus menggunakan sarung tangan plastik. Supaya apa? Biar higenis dan nggak lengket di tangan. Tahu nggak sih, saya bikin sushi di rumah pakai plastik kiloan buat sarung tangan, hahaha! Ampun dah! Beres kelas, langsung saya cuss beli sarung tangan plastik sekali pakai. Ternyata praktis pakai sarung tangan plastik ini. Nggak tebal pula dan pas di tangan. Setelah pakai, langsung dibuang ya!

Oia, sebelum membuat sushi, lumuri dulu sarung tangan yang sudah dipakai dengan sedikit mayones. Dikit aja, jangan banyak-banyak! Tujuannya supaya licin saat memegang nasi dan membentuk sushi.

3) Menyiapkan nasi

Setelah nasi yang sudah diberi bumbu sushi siap, ambil nasi seperlunya sesuai dengan jenis sushi yang mau dibuat. Agar besarnya sushi sama, gunakan timbangan elektrik untuk mengukur berat nasi pada setiap gulungan sushi. 

Nasi sudah siap untuk dibentuk 

4) Menata nasi dan isianannya beserta nori di atas makisu

Untuk sushi dengan nori di bagian luar, tata dengan urutan berikut: makisu, nori, nasi, isian. Sedangkan untuk sushi dengan nori di bagian dalam, tata sebagai berikut: makisu, nasi, nori, isian. Jangan lupa pelengkapnya yaitu saus mayones ya!

Menaruh nasi di atas nori

5) Menggulung sushi

Cara menggulung sushi ini penting! Kalau kurang padat, nasi dan isiannya bisa bubar jalan. Untuk yang satu ini, emang musti banyak latihan. Setelah gulungan padat, perhatikan pula bagian kiri dan kanannya. Padatkan dan tambahkan nasi jika diperlukan.

Sampai jumpa lagi di workshop atau kelas masak berikutnya!

Foto dari Activa Coworking Space Bogor